Blog de Baralait

LE COMTE

oct. 072016

Ce vénérable fromage français est fabriqué depuis plus de huit siècles dans de petites laiteries coopératives de village appelées également fruitières. Ce système a permis le développement d’un sentiment de solidarité et de fierté, de même qu’il a préservé les traditions et les techniques de production à petite échelle grâce auxquelles le comté a su conserver sa place parmi les fromages les plus populaires de France.

 

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 Il faut environ 530 litres de lait, la production quotidienne de 30 vaches, pour faire une roue de comté de 35kg.

 

 En moyenne, chaque fruitière possède 19 membres ou fermes laitières locales situées dans un rayon de 12 à 13 kilomètres.

 

 

 La méthode et la zone de fabrication du comté n’ont pas changé depuis des siècles et sont maintenant définies par une AOC qui couvre les montagnes accidentées et les vastes plateaux du massif du Jura, une région qui regroupe le Jura, le Doubs (qui se trouvent tous les deux en région Franche-Comté) et l’Ain (situé en Rhône-Alpes).

 

Sa saveur unique provient de la richesse et de la diversité des pâturages de montagne et des saisons très marquées, mais également des deux races locales de vaches qui sont employées : la montbéliarde, réputée pour la douceur de son lait, constitue 95 pour 100 des troupeaux, le reste est composé de simmentals françaises. Au printemps, les prairies, parsemées de fleurs chatoyantes, retentissent du son des cloches des vaches qui reviennent après avoir passé l’hiver dans les vallées, où elles sont nourries avec du foin fauché dans les pâturages d’été.

 

SAVEUR

Chaque fruitière a une identité qui lui est propre et qui reflète le sol, le climat et la flore de l’endroit où paissent les vaches : arômes de beurre fondu, de chocolat au lait, de noisette et de caramel, de toast, de confiture de prune, de cuir, de poivre ou encore de chocolat noir. D’autres font plus penser à du caramel dur avec des noisettes, voire à des oranges sucrées.

 

COMMENT LE DÉGUSTER

Les Français apprécient le comté à n’importe quel moment de la journée. Comme il fond bien, il sert d’ingrédient dans de nombreux plats comme les quiches, les soupes, les tartes, les gratins, les fondues, les sauces et les salades. Sa texturé crémeuse et ses notes fruitées se marient bien avec les poissons, la viande blanche et les vins du Jura locaux : chardonnay, chenin blanc ou viognier.

 

A LA LOUPE

Les affineurs locaux prennent les jeunes fromages à la fruitière et  grâce à l’amour de leur travail et des siècles d’expérience, tirent le meilleur de chacun d’eux.

 

LA CROÛTE

Le comté se reconnaît à sa croûte beige et fine.

 

L’AFFINAGE

L’affineur décide du temps et des conditions optimales pour chaque roue. Elles doivent être régulièrement retournées, brossées et frottées avec de la saumure pour que le processus se déroule parfaitement.

 

LA NOTATION

Lorsque l’affinage est terminé, chaque lot reçoit une note sur 20, évaluée à partir du goût, de la texture et de l’aspect. Les fromages qui obtiennent une note d’au moins 15 peuvent porter une étiquette verte « comté extra » ; ceux placés entre 12 et 14 ont une étiquette brune portant la mention comté, ceux qui sont notés en dessous de 12 ne peuvent prétendre à l’AOC Comté.

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