Blog de Baralait

LA CANCOILLOTTE

sept. 302016

 

En Franch-Comté, le comté s’appelle ‘le fromage’,  le vacherin ‘la boîte’ et la cancoillotte ‘la colle’.

Les rôles sont distribués, et la cancoillotte n’a pas le premier.

 

undefined

 

RECETTE TRADITIONNELLE

 

La cancoillotte est fabriquée avec du petit lait précipité dans une bassine.

Il s’amalgame, forme des grumeaux, et on peut alors lui donner la forme d’une boule : c’est le metton. On verse ensuite le metton dans une boîte en bois, et on le laisse sécher (Jadis, on le plaçait pour cela au pied du lit, sous les pieds des dormeurs).

Dès que le metton a pris une couleur jaune foncé et qu’il ne reste plus aucun grumeau blanc, on le faire fondre à feu très doux dans une casserole à fond épais, avec quelques cuillerées d’eau chaude salée. Quand le fromage commence à se liquéfier, on ajoute de l’eau chaude très progressivement. (Pour 500 grammes de metton, il faut environ 5 centilitres d’eau.) Puis on verse dans la casserole un gros morceau de beurre (égal à 30 pour 100 du poids de départ du metton). La pâte se détend et devient fluide. On rectifie l’assaisonnement avec du sel, du poivre, éventuellement du vin blanc et de l’ail. Quand la pâte est liquide, on la verse dans des récipients : ainsi naît la cancoillotte, que l’on peut conserver durant quatre à cinq jours dans un endroit frais.

 

undefined

 

 

DÉGUSTATION

 

Les Francs-Comtois, surtout s’ils ont exilés loin de leur province natale, raffolent de la cancoillotte. Les autres n’apprécient en général ce fromage que s’il est très bien fait.

 

 

Si vous connaissez pas, essayer la cancoillotte avec des pommes de terre pour un repas du soir. C’est la façon la plus simple et la plus savoureuse de la consommer.