Blog de Baralait

LE SOUMAINTRAIN

sept. 072016

Le Soumaintrain est un fromage de vache au lait cru, à pâte molle non pressée et non cuite, à croûte lavée et humide, de couleur orange qui se présente sous une forme ronde.. Il contient 45% de matière grasse et est vendu soit affiné, soit frais.


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Histoire

Ce fromage doit son nom au village où il est né au XIIe siècle, au coeur de la
vallée d’Armance. Proche du saint-florentin, il s’en différencie par l’affinage.
A l’époque, il était affiné par les agriculteurs pour s’acquitter de la dîme
auprès des moines de l’abbaye de Pontigny. La production fût pratiquement
abandonnée avant les deux guerres mondiales. Depuis une vingtaine d’années,
six producteurs fermiers et six laitiers ont repris le flambeau.

 

Fabrication

La fabrication de ce fromage très typé s’apparente à celle de l’Epoisses :
même grain de pâte assez fin, même croûte ocre parfois collante, lavages
fréquents (deux ou trois fois par semaine) pour favoriser la présence du
"ferment rouge", gage de saveur. Différence essentielle : le Soumaintrain n’est
pas affiné à l’alcool. Il est affiné entre 7 et 8 semaines.

 

Dégustation

  • A l’oeil : croûte humide, couleur ivoire à jaune oranger ou rouge brun
  • Au nez : odeur franche
  • Au goût : saveur marquée, arôme fruité

Avec une salade verte sur des croûtons chauds, avec un vin blanc : un Bourgogne
aligoté, un Chablis ou un vin du pays de Loire. Si vous le dégustez cru, un tour
de moulin à poivre révélera ses meilleurs arômes.
En fin de repas : Mélangé à d’autres fromages, le soumaintrain permettra de se
refaire les papilles. Il est accompagné d’un vin rouge : un Bourgogne d’Irancy


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