Blog de Baralait

LE CORNiSH YARG

juil. 012016

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L’un des fromages les plus attrayants et les plus inhabituels créés depuis le renouveau des fromages artisanaux britanniques, initié au début des années 1980, fut tout d’abord fabriqué par Alan et jenny Gray à Withiel, à la limite du Bodmin Moor, en Cornouailles. En quête d’un nom local satisfaisant, ils choisirent yarg, ‘gray’ (gris) épelé à l’envers, pour sa consonnance régionale et son unicité.


En 1984, la famille Horrell, qui gère une ferme des environs, a commencé à fabriquer du yarg et s’est ensuite associé avec Catherine et Ben Mead, qui ont construit une nouvelle fromagerie sur leur ferme, à Pengreep, dans l’ouest des Cornouailles. C’est là que tout le fromage est fabriqué depuis que les Horrell ont pris leur retraite. Les Mead sont revenus dans la ferme familiale, laissant derrière eux leurs carrières londoniennes – Catherine pour travailler sur le fromage et Ben pour s’occuper du troupeau laitier. Depuis, Ben a investi énormément de temps et de moyens pour créer le meilleur sol qui soit et la meilleure diversité de pâturages afin d’obtenir un lait de qualité exceptionnelle de leur troupeau de races ayrshire, jersiaire et holstein. C’est une étonnante équipe, dévouée à la tâche, qui fabrique aujourd’hui 200 tonnes par an dans leur fromagerie durable créée sur mesure.

SAVEUR
Lorsque le fromage vieillit, l’enveloppe d’orties commence à décomposer la croûte et à la rendre molle et crémeuse. Avec l’affinage, la texture fine et friable prend un goût frais et crémeux, tandis que les orties comestibles lui confèrent une arôme délicat, rappelant légèrement les champignons, et un goût très agréable, proche de l’asperge ou de l’épinard. Le wild garlic yarg est semblable, mais plus doux, avec un goût d’ail, très subtil.

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À LA LOUPE
Chaque fromage est fait avec amour, façonné à la main dans des cuves par des fromagers dévoués. La feuille d’ortie qui constitue la croûte unique en son genre est choisie avec soin – pas de tige, pas de trous ou de débris, pas une brûlure de soleil en vue.


Les orties
Les orties sont cueillies à la main en mai, lorsqu’elles ne piquent pas, et sont congelées pour être employées plus tard dans l’année. Le fromage de couleur ivoire pâle, fraîchement formé, est emmené dans la salle des orties, où ces dernières sont appliquées à la main en les faisant se chevaucher de manière à ce qu’aucune partie du fromage ne reste à l’air libre.


L’affinage
Les fromages sont affiné et surveillés avec soin pour s’assurer que la moisissure blanche se développe uniformément, afin que chacun des devienne un chef d’œuvre et un exemple de l’ingéniosité de l’homme travaillant aux côtés de la nature.


La croûte
Lorsque le fromage s’affine, un fin voile gris apparaît autour des bords dentelés des feuilles, créant une surface séduisante qui attire le regard.