Blog de Baralait

LE JAMBON IBERIQUE PATA NEGRA DE CEBO

oct. 122016

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Le jambon ibérique (aussi appelé pata negra), en espagnol jamón ibérico, est un jambon cru espagnol traditionnel tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays. Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico) de couleur très foncée, parfois très proche du noir, quoiqu'il existe des variétés locales dont la robe se situe entre le brun et le roux (cerdo rubio, littéralement : 'porc blond' ou 'porc roux', ou aussi cerdo dorado, littéralement : 'porc doré').

Les porcs utilisés sont généralement issus de croisement avec des porcs de race Duroc, sauf pour la qualité 100 pour 100 ibérique.

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C'est un jambon ibérique de cebo produit et affiné par Castillo de Montanchez. C'est un petit producteur qui produit des jambons très gouteux, très fournis en arômes complexes, grâce à l'alimentation des porcs ibériques. Les porcs ibérique qui ont la qualité "de cebo" sont nourris avec du gland toute leur vie et sont à 75 pour 100 de race ibérique.

Leur viande est sublimée grâce l'infiltration du gras au goût de noisette!!!!!!!

 

Attention!!!

Le jambon ibérique ne doit pas être confondu avec une autre appellation espagnole, le jambon serrano (en espagnol jamón serrano, littéralement : le jambon de la sierra), obtenu à partir de porc blanc. Ainsi, pour ce qui est des jambons espagnols, « jambon ibérique » est l'appellation du jambon élaboré à partir de porcs au moins en partie de race ibérique, et « jambon serrano » celle réservée au jambons élaboré à partir de porc blanc, très majoritairement obtenu par des engraissements et des procédés industriels.