Blog de Baralait

LE JAMBON IBERIQUE PATA NEGRA DE CEBO

oct. 122016

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Le jambon ibérique (aussi appelé pata negra), en espagnol jamón ibérico, est un jambon cru espagnol traditionnel tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays. Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico) de couleur très foncée, parfois très proche du noir, quoiqu'il existe des variétés locales dont la robe se situe entre le brun et le roux (cerdo rubio, littéralement : 'porc blond' ou 'porc roux', ou aussi cerdo dorado, littéralement : 'porc doré').

Les porcs utilisés sont généralement issus de croisement avec des porcs de race Duroc, sauf pour la qualité 100 pour 100 ibérique.

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C'est un jambon ibérique de cebo produit et affiné par Castillo de Montanchez. C'est un petit producteur qui produit des jambons très gouteux, très fournis en arômes complexes, grâce à l'alimentation des porcs ibériques. Les porcs ibérique qui ont la qualité "de cebo" sont nourris avec du gland toute leur vie et sont à 75 pour 100 de race ibérique.

Leur viande est sublimée grâce l'infiltration du gras au goût de noisette!!!!!!!

 

Attention!!!

Le jambon ibérique ne doit pas être confondu avec une autre appellation espagnole, le jambon serrano (en espagnol jamón serrano, littéralement : le jambon de la sierra), obtenu à partir de porc blanc. Ainsi, pour ce qui est des jambons espagnols, « jambon ibérique » est l'appellation du jambon élaboré à partir de porcs au moins en partie de race ibérique, et « jambon serrano » celle réservée au jambons élaboré à partir de porc blanc, très majoritairement obtenu par des engraissements et des procédés industriels.

 

LE COMTE

oct. 072016

Ce vénérable fromage français est fabriqué depuis plus de huit siècles dans de petites laiteries coopératives de village appelées également fruitières. Ce système a permis le développement d’un sentiment de solidarité et de fierté, de même qu’il a préservé les traditions et les techniques de production à petite échelle grâce auxquelles le comté a su conserver sa place parmi les fromages les plus populaires de France.

 

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 Il faut environ 530 litres de lait, la production quotidienne de 30 vaches, pour faire une roue de comté de 35kg.

 

 En moyenne, chaque fruitière possède 19 membres ou fermes laitières locales situées dans un rayon de 12 à 13 kilomètres.

 

 

 La méthode et la zone de fabrication du comté n’ont pas changé depuis des siècles et sont maintenant définies par une AOC qui couvre les montagnes accidentées et les vastes plateaux du massif du Jura, une région qui regroupe le Jura, le Doubs (qui se trouvent tous les deux en région Franche-Comté) et l’Ain (situé en Rhône-Alpes).

 

Sa saveur unique provient de la richesse et de la diversité des pâturages de montagne et des saisons très marquées, mais également des deux races locales de vaches qui sont employées : la montbéliarde, réputée pour la douceur de son lait, constitue 95 pour 100 des troupeaux, le reste est composé de simmentals françaises. Au printemps, les prairies, parsemées de fleurs chatoyantes, retentissent du son des cloches des vaches qui reviennent après avoir passé l’hiver dans les vallées, où elles sont nourries avec du foin fauché dans les pâturages d’été.

 

SAVEUR

Chaque fruitière a une identité qui lui est propre et qui reflète le sol, le climat et la flore de l’endroit où paissent les vaches : arômes de beurre fondu, de chocolat au lait, de noisette et de caramel, de toast, de confiture de prune, de cuir, de poivre ou encore de chocolat noir. D’autres font plus penser à du caramel dur avec des noisettes, voire à des oranges sucrées.

 

COMMENT LE DÉGUSTER

Les Français apprécient le comté à n’importe quel moment de la journée. Comme il fond bien, il sert d’ingrédient dans de nombreux plats comme les quiches, les soupes, les tartes, les gratins, les fondues, les sauces et les salades. Sa texturé crémeuse et ses notes fruitées se marient bien avec les poissons, la viande blanche et les vins du Jura locaux : chardonnay, chenin blanc ou viognier.

 

A LA LOUPE

Les affineurs locaux prennent les jeunes fromages à la fruitière et  grâce à l’amour de leur travail et des siècles d’expérience, tirent le meilleur de chacun d’eux.

 

LA CROÛTE

Le comté se reconnaît à sa croûte beige et fine.

 

L’AFFINAGE

L’affineur décide du temps et des conditions optimales pour chaque roue. Elles doivent être régulièrement retournées, brossées et frottées avec de la saumure pour que le processus se déroule parfaitement.

 

LA NOTATION

Lorsque l’affinage est terminé, chaque lot reçoit une note sur 20, évaluée à partir du goût, de la texture et de l’aspect. Les fromages qui obtiennent une note d’au moins 15 peuvent porter une étiquette verte « comté extra » ; ceux placés entre 12 et 14 ont une étiquette brune portant la mention comté, ceux qui sont notés en dessous de 12 ne peuvent prétendre à l’AOC Comté.

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LA CANCOILLOTTE

sept. 302016

 

En Franch-Comté, le comté s’appelle ‘le fromage’,  le vacherin ‘la boîte’ et la cancoillotte ‘la colle’.

Les rôles sont distribués, et la cancoillotte n’a pas le premier.

 

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RECETTE TRADITIONNELLE

 

La cancoillotte est fabriquée avec du petit lait précipité dans une bassine.

Il s’amalgame, forme des grumeaux, et on peut alors lui donner la forme d’une boule : c’est le metton. On verse ensuite le metton dans une boîte en bois, et on le laisse sécher (Jadis, on le plaçait pour cela au pied du lit, sous les pieds des dormeurs).

Dès que le metton a pris une couleur jaune foncé et qu’il ne reste plus aucun grumeau blanc, on le faire fondre à feu très doux dans une casserole à fond épais, avec quelques cuillerées d’eau chaude salée. Quand le fromage commence à se liquéfier, on ajoute de l’eau chaude très progressivement. (Pour 500 grammes de metton, il faut environ 5 centilitres d’eau.) Puis on verse dans la casserole un gros morceau de beurre (égal à 30 pour 100 du poids de départ du metton). La pâte se détend et devient fluide. On rectifie l’assaisonnement avec du sel, du poivre, éventuellement du vin blanc et de l’ail. Quand la pâte est liquide, on la verse dans des récipients : ainsi naît la cancoillotte, que l’on peut conserver durant quatre à cinq jours dans un endroit frais.

 

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DÉGUSTATION

 

Les Francs-Comtois, surtout s’ils ont exilés loin de leur province natale, raffolent de la cancoillotte. Les autres n’apprécient en général ce fromage que s’il est très bien fait.

 

 

Si vous connaissez pas, essayer la cancoillotte avec des pommes de terre pour un repas du soir. C’est la façon la plus simple et la plus savoureuse de la consommer.

 

                         

 

LE TIMANOIX

sept. 202016

Le fromage tient son nom de la localité où se trouve l'Abbaye en Dordogne.

La trappe d'Echourgnac se présente sous la forme d'un petit disque épais, pesant 300 grammes. Il est affiné pendant une durée de trois à quatre semaines en cave humide avec lavages.

 

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En 1868, lorsque les moines de l'Abbaye de Port du Salut en Mayenne, producteurs de fromages du même nom, vinrent s'établir à Echourgnac en Dordogne, ils créèrent une fromagerie.

L'exploitation fut interrompue en 1910 lorsqu'ils quittèrent l'abbaye.

Treize ans plus tard, en 1923, l'abbaye d'Echourgnac fut reprise par des soeurs cisterciennes sous le nom d'Abbaye de Notre Dame de Bonne Espérance. Les moniales ont alors repris à leur compte l'élaboration de ce fromage. Cela fait de la trappe d'Echourgnac l'un des plus anciens fromages du Périgord.

En 1999, l'idée est née d'allier la noix du Périgord au fromage traditionnel appelé "la Trappe" en le lavant avec la liqueur de noix du Périgord.

Aujourd’hui, Les frères de l’Abbaye de Timadeuc en Bretagne prennent le relais des soeurs de l’Abbaye d’Echourgnac pour fournir cet extraordinaire fromage affiné à la liqueur de noix.

En effet, fin 2003, les soeurs cisterciennes ne pouvaient plus satisfaire la demande croissante et ont proposé à l'Abbaye de Timadeuc en Bretagne (Morbihan) de partager leur recette mise au point en 1999.

Aujourd'hui, le fromage dit "trappe d'Echourgnac" est vendu sous la marque TIMANOIX par les moines.

 

Choix à l'aspect:  croûte lisse jaune ocré clair.
Choix à l'odeur:   faible.
Choix au toucher: souple, élastique.
Choix au goût:   doux agréablement bouqueté.

Forme: palet rond
Diamètre: 9cm
Epaisseur: 3,5 cm
Poids: 300grs

Accord fromage et vin:

Le timanoix se marie parfaitement avec du vin blanc sec comme un bon Jurançon sec, un Vin de Savoie Marignan, un Seyssel, un Gaillac blanc ou encore un Pacherenc du Vic-Bilh sec.
Si vous préférez le vin rouge, il est tout à fait possible d'accorder ce fromage avec un vin rouge sec comme un Vin de Savoie Chautagne rouge, un Côtes d'Auvergne Châteaugay rouge, un Bugey rouge Gamay, un Coteaux du Vendômois rouge ou un Coteaux de l'Ain rouge.

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LE SOUMAINTRAIN

sept. 072016

Le Soumaintrain est un fromage de vache au lait cru, à pâte molle non pressée et non cuite, à croûte lavée et humide, de couleur orange qui se présente sous une forme ronde.. Il contient 45% de matière grasse et est vendu soit affiné, soit frais.


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Histoire

Ce fromage doit son nom au village où il est né au XIIe siècle, au coeur de la
vallée d’Armance. Proche du saint-florentin, il s’en différencie par l’affinage.
A l’époque, il était affiné par les agriculteurs pour s’acquitter de la dîme
auprès des moines de l’abbaye de Pontigny. La production fût pratiquement
abandonnée avant les deux guerres mondiales. Depuis une vingtaine d’années,
six producteurs fermiers et six laitiers ont repris le flambeau.

 

Fabrication

La fabrication de ce fromage très typé s’apparente à celle de l’Epoisses :
même grain de pâte assez fin, même croûte ocre parfois collante, lavages
fréquents (deux ou trois fois par semaine) pour favoriser la présence du
"ferment rouge", gage de saveur. Différence essentielle : le Soumaintrain n’est
pas affiné à l’alcool. Il est affiné entre 7 et 8 semaines.

 

Dégustation

  • A l’oeil : croûte humide, couleur ivoire à jaune oranger ou rouge brun
  • Au nez : odeur franche
  • Au goût : saveur marquée, arôme fruité

Avec une salade verte sur des croûtons chauds, avec un vin blanc : un Bourgogne
aligoté, un Chablis ou un vin du pays de Loire. Si vous le dégustez cru, un tour
de moulin à poivre révélera ses meilleurs arômes.
En fin de repas : Mélangé à d’autres fromages, le soumaintrain permettra de se
refaire les papilles. Il est accompagné d’un vin rouge : un Bourgogne d’Irancy


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LE CORNiSH YARG

juil. 012016

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L’un des fromages les plus attrayants et les plus inhabituels créés depuis le renouveau des fromages artisanaux britanniques, initié au début des années 1980, fut tout d’abord fabriqué par Alan et jenny Gray à Withiel, à la limite du Bodmin Moor, en Cornouailles. En quête d’un nom local satisfaisant, ils choisirent yarg, ‘gray’ (gris) épelé à l’envers, pour sa consonnance régionale et son unicité.


En 1984, la famille Horrell, qui gère une ferme des environs, a commencé à fabriquer du yarg et s’est ensuite associé avec Catherine et Ben Mead, qui ont construit une nouvelle fromagerie sur leur ferme, à Pengreep, dans l’ouest des Cornouailles. C’est là que tout le fromage est fabriqué depuis que les Horrell ont pris leur retraite. Les Mead sont revenus dans la ferme familiale, laissant derrière eux leurs carrières londoniennes – Catherine pour travailler sur le fromage et Ben pour s’occuper du troupeau laitier. Depuis, Ben a investi énormément de temps et de moyens pour créer le meilleur sol qui soit et la meilleure diversité de pâturages afin d’obtenir un lait de qualité exceptionnelle de leur troupeau de races ayrshire, jersiaire et holstein. C’est une étonnante équipe, dévouée à la tâche, qui fabrique aujourd’hui 200 tonnes par an dans leur fromagerie durable créée sur mesure.

SAVEUR
Lorsque le fromage vieillit, l’enveloppe d’orties commence à décomposer la croûte et à la rendre molle et crémeuse. Avec l’affinage, la texture fine et friable prend un goût frais et crémeux, tandis que les orties comestibles lui confèrent une arôme délicat, rappelant légèrement les champignons, et un goût très agréable, proche de l’asperge ou de l’épinard. Le wild garlic yarg est semblable, mais plus doux, avec un goût d’ail, très subtil.

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À LA LOUPE
Chaque fromage est fait avec amour, façonné à la main dans des cuves par des fromagers dévoués. La feuille d’ortie qui constitue la croûte unique en son genre est choisie avec soin – pas de tige, pas de trous ou de débris, pas une brûlure de soleil en vue.


Les orties
Les orties sont cueillies à la main en mai, lorsqu’elles ne piquent pas, et sont congelées pour être employées plus tard dans l’année. Le fromage de couleur ivoire pâle, fraîchement formé, est emmené dans la salle des orties, où ces dernières sont appliquées à la main en les faisant se chevaucher de manière à ce qu’aucune partie du fromage ne reste à l’air libre.


L’affinage
Les fromages sont affiné et surveillés avec soin pour s’assurer que la moisissure blanche se développe uniformément, afin que chacun des devienne un chef d’œuvre et un exemple de l’ingéniosité de l’homme travaillant aux côtés de la nature.


La croûte
Lorsque le fromage s’affine, un fin voile gris apparaît autour des bords dentelés des feuilles, créant une surface séduisante qui attire le regard.